A contaminação alimentar é uma das maiores causas de doença e conseqüentemente de internações hospitalares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas na manipulação e contaminação de refeições oferecidas fora de casa. Essas doenças são a infecção (ingestão de microorganismos), a intoxicação (ingestão de toxinas produzidas por microorganismos) e a toxinfecção (ingestão de toxinas e de microorganismos).
Os tipos de contaminação podem ser divididos em biológica (bactérias, fungos e vírus), química (produtos de limpeza, raticidas, pesticidas) e física (cabelos, grampos, pedras, etc.)
Em 2000, por conta da contaminação alimentar, cerca de 2,1 milhões de pessoas foram a óbito no mundo . Em países industrializados o percentual de indivíduos que sofrem desses tipos de doença gira em torno de 30%.
Para combater esta realidade é necessário um conjunto adequado de normas e procedimentos baseados em processos de higiene e segurança alimentar.
A higiene deve ser pessoal (hábitos corretos de asseio e higienização dos manipuladores); dos alimentos (limpeza e desinfecção dos produtos alimentares que serão servidos) e do ambiente (higiene e desinfecção das superfícies utilizadas na manipulação dos alimentos).
Por sua vez, o processo de higienização compreende a limpeza (eliminação das sujidades) e a desinfecção (eliminação de microorganismos das superfícies).
Para evitar a multiplicação microbiológica devemos conhecer as condições que a favorecem. Por exemplo, os microorganismos crescem em temperaturas entre 5 e 65 ºC, chamada de zona crítica; ambientes úmidos favorecem a sobrevivência e o crescimento desses agentes contaminantes assim como o tempo de sua manipulação (exemplo: a cada 7 horas, um microorganismo transforma-se em uma população de 2 milhões).
As principais ferramentas para garantia da segurança alimentar são:
- Manual de Boas Práticas
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
- Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
No Brasil, os critérios e normas para produção e serviço de alimentação são orientados pela Resolução da Diretoria Colegiada 216 (RDC), de setembro de 2004, da Agência Nacional Vigilância Sanitária.
Adicionalmente podem ser consultados também:
* Resolução – RCD n° 275, 21 de outubro de 2002.
* Manual ABREC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para coletividade – 1999. 5° edição atualizada.
* Roteiro para Manual de Boas Práticas – Conselho Regional de Nutricionistas – 1° Região.
Case
Em um evento realizado nas dependências de um hotel foi servido um cardápio especial. Apesar da aparência saudável dos alimentos, alguns convidados passaram mal e tiveram que ser hospitalizados com suspeita de intoxicação alimentar. A empresa responsável pelo preparo dos alimentos foi interditada até a correção dos problemas encontrados. No entanto, o nome do hotel foi exposto.
Perguntas e respostas:
- O que fazer num caso de intoxicação alimentar no hotel?
Primeiramente prestar atendimento médico ao cliente. Depois, acompanhá-lo até o seu restabelecimento ou até que esteja sob a responsabilidade de profissional de saúde. Nunca oferecer medicamentos. Assim que for possível, colher informações detalhadas sobre as últimas 48 horas de alimentação do hóspede, para identificar possíveis causas no processo de produção e serviço de alimentos no hotel.
- O hóspede pode acusar o hotel de negligência e exigir reembolso devido a doença alimentar?
Sim. Por isto, o proprietário e/ou responsável pelo hotel deve estar ciente dos riscos de contaminação e das normas e critérios necessários para evitar incidentes relacionados à higiene e segurança alimentar. A prevenção é o melhor caminho.
- Que providências podem ser tomadas para auxiliar na verificação das causas da intoxicação?
A empresa pode armazenar, em condições apropriadas, uma pequena quantidade de alimentos, para na hipótese de intoxicação, ser possível a existência de material para perícia.
- Que tipos de prejuízos a empresa pode ter, em caso de ser responsável por uma intoxicação?
De acordo com a gravidade do caso, a empresa poderá ser interditada, seu nome chegar aos jornais, ter sua imagem comprometida, e, ainda ser acionada judicialmente.
Recomendações
* Conheça as normas e critérios que regem os processos de higiene e segurança alimentar.
* Procure orientação sobre segurança alimentar junto a empresas especializadas como o Sebrae, Senac, escolas e universidades e o próprio MTur.
* Tenha um responsável técnico habilitado para preparação do Manual de Boas Práticas, orientação, treinamento e verificação da equipe do estabelecimento.
* Invista em instalações adequadas.
* Disponha e mantenha estoque de produtos de higiene e limpeza.
* Escolha matérias primas processadas de forma higiênica.
* Cozinhe bem os alimentos.
* Sirva imediatamente os alimentos cozidos.
* Reaqueça bem os alimentos cozidos.
* Evite contato entre alimentos crus e cozidos.
* Utilize água potável.
* Realize o controle integrado de vetores e pragas urbanas
* O profissional deve rigorosamente:
o Lavar as mãos freqüente e repetidamente, a cada vez que mudar de tarefa ou ambiente. Tomar banho diário, usar sempre uniforme limpo, rede ou gorro para os cabelos.
o Não deixar roupas e sapatos espalhados na área de produção.
o Não fumar no local de preparo dos alimentos.
o Não usar jóias, pulseiras, relógios, grampos de cabelos e cabelos soltos.
o Não usar unhas pintadas nem compridas.
o Não falar, cantar, tossir sobre os alimentos, colocar as mãos no nariz, boca e cabelos.
o Não experimentar a comida na colher e recolocá-la na panela.
o Não enxugar as mãos no avental .
o Não lidar com dinheiro e manipular alimentos ao mesmo tempo.
o Não trabalhar doente ou com ferimentos.
* * *
Nenhum comentário:
Postar um comentário