Meio Ambiente
Quando o assunto é meio ambiente, normalmente pensamos em áreas naturais, como florestas, matas, rios, lagos e mares. Mas ele é mais do que isto. Meio ambiente é definido como o conjunto de interações de ordem física, química e biológica que permite, abriga e rege a vida em todas as suas formas. Pode, portanto, ser classificado como natural, cultural, artificial e do trabalho.
Assim, meio ambiente engloba também o local em que vivemos, como as cidades, com toda a complexidade de fatores envolvidos, sejam eles pessoas, animais, plantas, ar, água, solo, indústrias e comércio.
Considerando-se que a boa qualidade de vida não pode ser desvinculada deste conceito de meio ambiente, nos meios de hospedagem não se pode ignorar a necessidade de manutenção das instalações e equipamentos para evitar problemas com a insalubridade (poeira, ruídos, umidade, mofo, resíduos) que causam incômodos e desconforto aos hóspedes, resultando em prejuízos ao empreendimento.
É essencial que os gestores tenham absoluta consciência a respeito dos efeitos decorrentes do seu desempenho profissional. Uma gestão moderna e eficiente certamente se preocupará com adoção de políticas voltadas para o consumo racional de energia, para a coleta seletiva de lixo e reciclagem de materiais usados assim, como buscará se utilizar de tecnologias limpas, visando a sustentabilidade efetiva do empreendimento.
A responsabilidade ambiental, por sua vez, está diretamente ligada à responsabilidade social, ou seja, uma empresa que se preocupa com política ambiental certamente se dedicará e se envolverá com ações voltadas para a comunidade onde está inserida.
Ao adotar medidas deste tipo, o meio de hospedagem apresentará um diferencial no mercado, constituindo-se em referência tanto para seus clientes como para os concorrentes.
Case
Alexandre e Elizabeth queriam conhecer uma determinada cidade do litoral e perguntaram a alguns amigos se conheciam algum hotel que fosse “bom e barato”. Os amigos indicaram-lhes um pequeno hotel, garantindo-lhes que o serviço era de ótima qualidade. Quando o casal chegou ao endereço informado, viu uma construção simples, porém agradável, com um pequeno jardim muito bem cuidado. Ao entrarem, perceberam que a decoração era baseada em temas típicos do local e que vários funcionários tinham sotaque da região.
Na manhã seguinte, no restaurante, depararam-se com uma mesa em que produtos locais estavam disponíveis para o café. Durante os dias em que estiveram hospedados, Alexandre e Elizabeth puderam entender porque os amigos haviam indicado aquele hotel e porque o estabelecimento estava sempre lotado – era uma empresa que adotava políticas ambientais e sociais corretas. Estas medidas eram, por exemplo: uso racional de energia elétrica e de água; coleta seletiva de resíduos; decoração com motivos típicos da região; uniformes adequados ao ambiente; e envolvimento da comunidade local nas estratégias da empresa voltadas para as questões ambientais.
Sem dúvida, aquele era um hotel que “levava a sério” o que vendia em seu material publicitário. Era, mesmo, um hotel diferenciado da grande maioria que o casal conhecia. Certamente, eles também, ao voltarem para sua cidade, iriam indicá-lo a outros amigos.
Perguntas e respostas
Que tipo de práticas ambientais podem ser tomadas para a preservação do meio ambiente?
* Fazer a captação de água da chuva para utilizar na limpeza das calçadas, molhar jardins, e outros fins em que não se necessite de água tratada.
* Efetuar a separação, e encaminhar para a reciclagem, o lixo produzido no hotel, conscientizando os funcionários para participar deste processo.
* Construir edificação com boa iluminação, dispensando assim o consumo de luz durante o dia, e com acondicionamento ambiental adequando, minimizar a necessidade de uso do ar condicionado.
* Priorizar a aquisição de produtos que respeitem o meio ambiente e ainda que tenham a melhor eficiência, na questão custo-benefício.
* Evitar produtos ou serviços que degradem o meio ambiente.
Qual a importância de o empreendimento adotar práticas ambientais nos dias atuais?
Total, pois hoje, as pessoas têm maior consciência sobre o aquecimento global, as queimadas e os desmatamentos. Tudo isto faz com que os hóspedes procurem por empresas ambientalmente corretas.
Posso ter lucro com práticas ambientais?
Certamente. Adotar práticas ambientalmente corretas traz benefícios para todos: a empresa, o hóspede, e o meio ambiente lucram quando se reduz o desperdício de recursos naturais, produtos e insumos resultando, inclusive, na redução da carga de serviços e produção.
O respeito às normas ambientais cria um diferencial de mercado, com público qualificado e cativo, referência em todos os setores.
Que exemplo de respeito ambiental pode ser percebido pelo hóspede em sua UH?
Pode-se citar a troca das toalhas e do enxoval da cama. O hotel pode orientar ao hóspede que as roupas somente serão trocadas por sua solicitação. Agindo assim, economiza-se dinheiro que se gastaria com água para a lavação daquele enxoval, gastos com detergente, sabão, energia elétrica, etc.
Quando da troca de hóspede do apartamento, é absolutamente necessário a substituição de todo o material.
Que tipos de ações podem ser adotadas para a prática de responsabilidade ambiental?
* Promover a conscientização dos clientes internos e externos quanto ao uso racional das toalhas e roupas de cama.
* Manter um programa interno de treinamento de funcionários para a redução de consumo de energia elétrica, de consumo de água e redução de produção de resíduos sólidos.
* Dispor de critérios específicos para destinação adequada dos resíduos sólidos.
* Manter monitoramentos específicos sobre o consumo de energia elétrica e de água.
* Manter critérios especiais e privilegiados para a aquisição e uso de equipamentos e complementos que promovam a redução do consumo de água.
* Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações ambientais realizadas por eles.
* Ter um certificado expedido por organismo especializado quanto à efetividade de adequação ambiental da operação.
Que tipos de ações podem ser adotados para a prática de responsabilidade social?
* Sempre que possível, priorizar a contratação de mão-de-obra local.
* Adotar política de qualificação profissional junto à comunidade local.
* Adotar política de compra tanto de alimentos como de produtos de decoração, por exemplo, diretamente da comunidade local.
* Propor ações para integração da comunidade em atividades que visem sua conscientização para as questões ambientais de forma a alcançar melhor qualidade de vida.
* Incentivar a comunidade a efetuar a coleta seletiva do lixo e adotar programa de reciclagem.
Recomendações
* Estabeleça princípios ambientalistas dentro da política institucional.
* Mantenha um programa interno de treinamento de funcionários para a redução de consumo de energia elétrica, de água e produção de resíduos sólidos.
* Reduza o uso de recursos e de resíduo gerado. Evite o desperdício. Por exemplo: repare vazamentos de torneiras, limpe o sistema de ar condicionado, desligue lâmpadas quando não necessárias ou utilize sensores de presença.
* Priorize a aquisição de produtos ambientalmente corretos como política de compras, selecionando fornecedores também comprometidos com este tipo de política. Por exemplo: procure produtos mais duráveis, recicláveis, biodegradáveis.
* Incentive programas ecológicos dentro da empresa.
* Pratique a coleta seletiva dos resíduos gerados.
* Mantenha um local adequado para armazenamento de resíduos sólidos separados.
* Incentive a separação de resíduos sólidos contaminantes, como pilhas, baterias e outros.
* Reutilize a água não tratada, como água de chuva, por exemplo, para molhar jardim e lavar calçadas, entre outras atividades.
* Evite poluir o ambiente.
* Mantenha monitoramento específico sobre o consumo de água.
* Mantenha registros específicos e local adequado para armazenamento de produtos nocivos e poluentes.
* Trabalhe na conquista da obtenção da certificação expedida por organismo especializado quanto a efetividade de adequação ambiental da operação e também quanto a responsabilidade social.
* Conheça as leis ambientais e crimes ambientais.
* Exija ao contratar qualquer projeto para a sua empresa, que sejam observadas todas as questões ambientais.
* Participe de ações sociais.
terça-feira, 8 de abril de 2008
AULA 06 - Higiene e segurança alimentar
Higiene e segurança alimentar
A contaminação alimentar é uma das maiores causas de doença e conseqüentemente de internações hospitalares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas na manipulação e contaminação de refeições oferecidas fora de casa. Essas doenças são a infecção (ingestão de microorganismos), a intoxicação (ingestão de toxinas produzidas por microorganismos) e a toxinfecção (ingestão de toxinas e de microorganismos).
Os tipos de contaminação podem ser divididos em biológica (bactérias, fungos e vírus), química (produtos de limpeza, raticidas, pesticidas) e física (cabelos, grampos, pedras, etc.)
Em 2000, por conta da contaminação alimentar, cerca de 2,1 milhões de pessoas foram a óbito no mundo . Em países industrializados o percentual de indivíduos que sofrem desses tipos de doença gira em torno de 30%.
Para combater esta realidade é necessário um conjunto adequado de normas e procedimentos baseados em processos de higiene e segurança alimentar.
A higiene deve ser pessoal (hábitos corretos de asseio e higienização dos manipuladores); dos alimentos (limpeza e desinfecção dos produtos alimentares que serão servidos) e do ambiente (higiene e desinfecção das superfícies utilizadas na manipulação dos alimentos).
Por sua vez, o processo de higienização compreende a limpeza (eliminação das sujidades) e a desinfecção (eliminação de microorganismos das superfícies).
Para evitar a multiplicação microbiológica devemos conhecer as condições que a favorecem. Por exemplo, os microorganismos crescem em temperaturas entre 5 e 65 ºC, chamada de zona crítica; ambientes úmidos favorecem a sobrevivência e o crescimento desses agentes contaminantes assim como o tempo de sua manipulação (exemplo: a cada 7 horas, um microorganismo transforma-se em uma população de 2 milhões).
As principais ferramentas para garantia da segurança alimentar são:
No Brasil, os critérios e normas para produção e serviço de alimentação são orientados pela Resolução da Diretoria Colegiada 216 (RDC), de setembro de 2004, da Agência Nacional Vigilância Sanitária.
Adicionalmente podem ser consultados também:
* Resolução – RCD n° 275, 21 de outubro de 2002.
* Manual ABREC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para coletividade – 1999. 5° edição atualizada.
* Roteiro para Manual de Boas Práticas – Conselho Regional de Nutricionistas – 1° Região.
Case
Em um evento realizado nas dependências de um hotel foi servido um cardápio especial. Apesar da aparência saudável dos alimentos, alguns convidados passaram mal e tiveram que ser hospitalizados com suspeita de intoxicação alimentar. A empresa responsável pelo preparo dos alimentos foi interditada até a correção dos problemas encontrados. No entanto, o nome do hotel foi exposto.
Perguntas e respostas:
- O que fazer num caso de intoxicação alimentar no hotel?
Primeiramente prestar atendimento médico ao cliente. Depois, acompanhá-lo até o seu restabelecimento ou até que esteja sob a responsabilidade de profissional de saúde. Nunca oferecer medicamentos. Assim que for possível, colher informações detalhadas sobre as últimas 48 horas de alimentação do hóspede, para identificar possíveis causas no processo de produção e serviço de alimentos no hotel.
- O hóspede pode acusar o hotel de negligência e exigir reembolso devido a doença alimentar?
Sim. Por isto, o proprietário e/ou responsável pelo hotel deve estar ciente dos riscos de contaminação e das normas e critérios necessários para evitar incidentes relacionados à higiene e segurança alimentar. A prevenção é o melhor caminho.
- Que providências podem ser tomadas para auxiliar na verificação das causas da intoxicação?
A empresa pode armazenar, em condições apropriadas, uma pequena quantidade de alimentos, para na hipótese de intoxicação, ser possível a existência de material para perícia.
- Que tipos de prejuízos a empresa pode ter, em caso de ser responsável por uma intoxicação?
De acordo com a gravidade do caso, a empresa poderá ser interditada, seu nome chegar aos jornais, ter sua imagem comprometida, e, ainda ser acionada judicialmente.
Recomendações
* Conheça as normas e critérios que regem os processos de higiene e segurança alimentar.
* Procure orientação sobre segurança alimentar junto a empresas especializadas como o Sebrae, Senac, escolas e universidades e o próprio MTur.
* Tenha um responsável técnico habilitado para preparação do Manual de Boas Práticas, orientação, treinamento e verificação da equipe do estabelecimento.
* Invista em instalações adequadas.
* Disponha e mantenha estoque de produtos de higiene e limpeza.
* Escolha matérias primas processadas de forma higiênica.
* Cozinhe bem os alimentos.
* Sirva imediatamente os alimentos cozidos.
* Reaqueça bem os alimentos cozidos.
* Evite contato entre alimentos crus e cozidos.
* Utilize água potável.
* Realize o controle integrado de vetores e pragas urbanas
* O profissional deve rigorosamente:
o Lavar as mãos freqüente e repetidamente, a cada vez que mudar de tarefa ou ambiente. Tomar banho diário, usar sempre uniforme limpo, rede ou gorro para os cabelos.
o Não deixar roupas e sapatos espalhados na área de produção.
o Não fumar no local de preparo dos alimentos.
o Não usar jóias, pulseiras, relógios, grampos de cabelos e cabelos soltos.
o Não usar unhas pintadas nem compridas.
o Não falar, cantar, tossir sobre os alimentos, colocar as mãos no nariz, boca e cabelos.
o Não experimentar a comida na colher e recolocá-la na panela.
o Não enxugar as mãos no avental .
o Não lidar com dinheiro e manipular alimentos ao mesmo tempo.
o Não trabalhar doente ou com ferimentos.
A contaminação alimentar é uma das maiores causas de doença e conseqüentemente de internações hospitalares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas na manipulação e contaminação de refeições oferecidas fora de casa. Essas doenças são a infecção (ingestão de microorganismos), a intoxicação (ingestão de toxinas produzidas por microorganismos) e a toxinfecção (ingestão de toxinas e de microorganismos).
Os tipos de contaminação podem ser divididos em biológica (bactérias, fungos e vírus), química (produtos de limpeza, raticidas, pesticidas) e física (cabelos, grampos, pedras, etc.)
Em 2000, por conta da contaminação alimentar, cerca de 2,1 milhões de pessoas foram a óbito no mundo . Em países industrializados o percentual de indivíduos que sofrem desses tipos de doença gira em torno de 30%.
Para combater esta realidade é necessário um conjunto adequado de normas e procedimentos baseados em processos de higiene e segurança alimentar.
A higiene deve ser pessoal (hábitos corretos de asseio e higienização dos manipuladores); dos alimentos (limpeza e desinfecção dos produtos alimentares que serão servidos) e do ambiente (higiene e desinfecção das superfícies utilizadas na manipulação dos alimentos).
Por sua vez, o processo de higienização compreende a limpeza (eliminação das sujidades) e a desinfecção (eliminação de microorganismos das superfícies).
Para evitar a multiplicação microbiológica devemos conhecer as condições que a favorecem. Por exemplo, os microorganismos crescem em temperaturas entre 5 e 65 ºC, chamada de zona crítica; ambientes úmidos favorecem a sobrevivência e o crescimento desses agentes contaminantes assim como o tempo de sua manipulação (exemplo: a cada 7 horas, um microorganismo transforma-se em uma população de 2 milhões).
As principais ferramentas para garantia da segurança alimentar são:
- Manual de Boas Práticas
- Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
- Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
No Brasil, os critérios e normas para produção e serviço de alimentação são orientados pela Resolução da Diretoria Colegiada 216 (RDC), de setembro de 2004, da Agência Nacional Vigilância Sanitária.
Adicionalmente podem ser consultados também:
* Resolução – RCD n° 275, 21 de outubro de 2002.
* Manual ABREC de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeição para coletividade – 1999. 5° edição atualizada.
* Roteiro para Manual de Boas Práticas – Conselho Regional de Nutricionistas – 1° Região.
Case
Em um evento realizado nas dependências de um hotel foi servido um cardápio especial. Apesar da aparência saudável dos alimentos, alguns convidados passaram mal e tiveram que ser hospitalizados com suspeita de intoxicação alimentar. A empresa responsável pelo preparo dos alimentos foi interditada até a correção dos problemas encontrados. No entanto, o nome do hotel foi exposto.
Perguntas e respostas:
- O que fazer num caso de intoxicação alimentar no hotel?
Primeiramente prestar atendimento médico ao cliente. Depois, acompanhá-lo até o seu restabelecimento ou até que esteja sob a responsabilidade de profissional de saúde. Nunca oferecer medicamentos. Assim que for possível, colher informações detalhadas sobre as últimas 48 horas de alimentação do hóspede, para identificar possíveis causas no processo de produção e serviço de alimentos no hotel.
- O hóspede pode acusar o hotel de negligência e exigir reembolso devido a doença alimentar?
Sim. Por isto, o proprietário e/ou responsável pelo hotel deve estar ciente dos riscos de contaminação e das normas e critérios necessários para evitar incidentes relacionados à higiene e segurança alimentar. A prevenção é o melhor caminho.
- Que providências podem ser tomadas para auxiliar na verificação das causas da intoxicação?
A empresa pode armazenar, em condições apropriadas, uma pequena quantidade de alimentos, para na hipótese de intoxicação, ser possível a existência de material para perícia.
- Que tipos de prejuízos a empresa pode ter, em caso de ser responsável por uma intoxicação?
De acordo com a gravidade do caso, a empresa poderá ser interditada, seu nome chegar aos jornais, ter sua imagem comprometida, e, ainda ser acionada judicialmente.
Recomendações
* Conheça as normas e critérios que regem os processos de higiene e segurança alimentar.
* Procure orientação sobre segurança alimentar junto a empresas especializadas como o Sebrae, Senac, escolas e universidades e o próprio MTur.
* Tenha um responsável técnico habilitado para preparação do Manual de Boas Práticas, orientação, treinamento e verificação da equipe do estabelecimento.
* Invista em instalações adequadas.
* Disponha e mantenha estoque de produtos de higiene e limpeza.
* Escolha matérias primas processadas de forma higiênica.
* Cozinhe bem os alimentos.
* Sirva imediatamente os alimentos cozidos.
* Reaqueça bem os alimentos cozidos.
* Evite contato entre alimentos crus e cozidos.
* Utilize água potável.
* Realize o controle integrado de vetores e pragas urbanas
* O profissional deve rigorosamente:
o Lavar as mãos freqüente e repetidamente, a cada vez que mudar de tarefa ou ambiente. Tomar banho diário, usar sempre uniforme limpo, rede ou gorro para os cabelos.
o Não deixar roupas e sapatos espalhados na área de produção.
o Não fumar no local de preparo dos alimentos.
o Não usar jóias, pulseiras, relógios, grampos de cabelos e cabelos soltos.
o Não usar unhas pintadas nem compridas.
o Não falar, cantar, tossir sobre os alimentos, colocar as mãos no nariz, boca e cabelos.
o Não experimentar a comida na colher e recolocá-la na panela.
o Não enxugar as mãos no avental .
o Não lidar com dinheiro e manipular alimentos ao mesmo tempo.
o Não trabalhar doente ou com ferimentos.
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